Nagyálmos Ildikó
Nagyálmos Ildikó
A hétköznapi élet, az eltűnőben lévő vidéki ember érdekel. Hátha sikerül átmentenünk és újraértelmeznünk a múlt egy kis darabkáját példaértékű életek felvillantásával.

Volt miért hálát adni Székelyderzsben

Mint Erdély-szerte minden unitárius egyházközségben, Székelyderzsben is az őszi hálaadás ünnepét ülték vasárnap. Az úrvacsoraosztással egybekötött istentisztelet, illetve kulturális programok mellett helyi termékek vására...
Becsült olvasási idő: 6 perc 19 másodperc

Ha az oroszhegyi pálinkáról beszélünk, mindenkinek elsősorban a szilva jut eszébe. Kevesen tudják, hogy a 753 méteren fekvő településen eperből, meggyből, Irsai Olivér szőlőből és birsből is főznek párlatokat.

Ambrus Levente és családja ötödik nemzedék óta foglalkozik pálinkafőzéssel Oroszhegyen. A vírusjárvány miatt az elmúlt két év nem volt könnyű a pálinkafőző kisvállalkozóknak sem. Nehezen lehetett beszerezni a faluban nem őshonos gyümölcsöket, és egy adott pillanatban a saját kertjébe se mehetett ki az ember, „lopva kellett kiszökni” és rendben tartani a gyümölcsöst: metszeni, kapálni, permetezni, mondja Levente.

– Idén elég szépnek indult a tavasz, a régi öregek is úgy tartották, hogy ha fokozatosan melegedik fel az idő, akkor jó termés lesz. Amikor gyorsan felmelegedik, utána még jöhet fagy és nagy a veszélye, hogy a fák virágai megsínylik.

Idén minden rendben ment egy darabig, a méhek beporozták a virágokat, de aztán megtámadta a fákat a birtóka,

ami egyfajta gombabetegség, régen is létezett. Megtizedelte a hargasmagú szilva termését, de a húsos fajtát nem érintette. Ezeket a beteg, fonnyadásnak indult gyümölcsöket azonnal el kellene távolítani, hogy ne fertőzzék meg a többit, viszont egy nagyobb gyümölcsös esetében erre nincs lehetőség. Amikor megláttam, hogy milyen mértékben érinti a termést, elkeseredtem, mert nagyon sokat dolgoztam, huszonkilenc napig metszettem reggeltől estig az egy hektáron lévő 286 fát. Végül olyan negyven százalékos szilvatermés maradt meg – mondja Levente.

Idén almában sem bővelkedett a település, legalábbis Levente senkit nem hallott erről dicsekedni, körte viszont „vanogatott”.

A magyarországi pálinkafesztiválok adták az ötletet, hogy ne csak hagyományos gyümölcsöket dolgozzanak fel, hanem próbálkozzanak nálunk nem honos gyümölcsfajtákkal is. Így különféle ínyencségek is megtalálhatóak Leventéék kínálatában: idén sikerült például földieperből, birsből is főzni.

– Egyik barátom kérdezte meg egyszer, hogy jó, jó, hogy ennyiféle pálinkád van, Levi, de

sárgadinnyéből meg tudsz-e kínálni? Mondtam, hogy épp abból nem, de jövőre megkínállak. Így születnek ezek a különleges párlatok

– meséli a falu hírét öregbítő fiatalember.

Májustól szeptemberig főznek szezonális gyümölcsökből pálinkát: kezdik az eperrel, ezt követi a meggy, cseresznye, barack- és körtefajták, nyári alma, alma, majd végül a szilva.

– Kihívásként tekintettünk arra, hogy képesek vagyunk-e kisüsti pálinkafőzdében elkészíteni azokat a párlatokat, amelyeket Magyarországon egytornyos lepárlókban készítenek el. Mi ugyanis kétlépcsős, hagyományos technológiával főzzük, mégis – odafigyelve a részletekre – sikerült elérnünk ugyanazt a minőséget.

Sokan győzködtek, hogy váltsak én is technológiát, de ragaszkodom a hagyományos pálinkafőzőhöz, amit nagyapám idejéből örököltem

– mondja.

Az oroszhegyi szilvapálinka minőségét több tényező szerencsés egybeesése adja. Elsősorban a vulkanikus talaj és a sajátos klíma, mindez azonban nem elég, a szilvafákat folyamatosan gondozni kell, és végül a főzés technikája is nagyban befolyásolja a párlat minőségét.

– A jó pálinka titka nyolcvan százalékban az erjesztésben, az úgynevezett cefrézésben keresendő. Ezért kell a gyümölcsöket hűtőházban, 16-18 fokon erjeszteni, mert akkor csak a szőlőcukor bomlik le, káros anyag nem, így a pálinka illataromája, ízvilága száz százalékig megmarad. Az alkoholtartalomnak és illataromának összhangban kell lennie – véli Levente.

Itthon is népszerűsítik a kulturált pálinkafogyasztást

Idén júniusban Csíkszeredában szervezték meg az első erdélyi Nemzetközi Párlat- és Pálinkaversenyt, az Ákovitát. A megmérettetés elsődleges célja a kulturált párlat- és pálinkafogyasztás népszerűsítése Erdélyben, figyelembe véve az évszázados hagyományokat és a jelenkor minőségi követelményeit. A harminctagú zsűri tagjai közé Ambrus Leventét is beválasztották.

– Nagyszabású és magas színvonalú eseményt sikerült megszervezni, amelyre ezer mintát küldtek be hazai és határon túli pálinkakészítők.

Különleges párlatokat is kóstolhattunk, például banánból, céklából, petrezselyemből főzöttet.

Nagyon sok magyarországi fesztiválon jártam már, de a csíki benne van a top háromban. Végül úgy határoztak, hogy a zsűritagok is benevezhetnek a pálinkáikkal, így az erdélyi pálinkákat felvidékiek kóstolták, a felvidékit délvidékiek stb., hogy véletlenül se kerüljön ahhoz a minta, aki főzte. Én tizenegy féle pálinkával neveztem be, többek közt elhoztam egy különdíjat is – mondja Levente, akinek Hargita Megye Tanácsa emlékérmet adományozott a megye és a térség specifikus értékeit és hagyományait népszerűsítő kiemelkedő tevékenységéért.

Nem azért isszuk, hogy szédítsen!

S hogy milyen a jó pálinka? Levente szerint kedvet kell csinálnia ahhoz, hogy megidd. A zamatának, ízvilágának el kell varázsolnia. Régebb azért itták, hogy szédítsen, ma már kulturáltabban isznak, a minőséget keresik.

– Elődeink is tudták, hogy a pálinka nem mulatni való, hanem étel előtt használták fertőtlenítés, étvágycsinálás céljából. Egy tíz évvel ezelőtti felmérés szerint – ekkor hoztak döntést arról, hogy saját használatra mennyit szabad főzni – az átlagember napi nyolc decit fogyasztott. Itt többnyire azokról a „tenyeres munkásokról” volt szó, akik mezőgazdasággal, erdőkitermeléssel foglalkoznak.

Nagyapámék úgy tartották, hogy kaszáláskor harminc fokos melegben nem vizet, hanem pálinkát kell inni,

így a szervezet kevésbé párologtat. Nagyobb mennyiségben disznóvágáskor vagy húsvétkor fogy a pálinka, hisz amikor zsírosat eszünk, a szervezet jobban kívánja a pálinkát, nem „csemerlünk meg”. Aki okosan fogyasztja, elkerülheti a másnaposságot: minden két cent pálinka után két deci vizet kell meginni, ami felhígítja az alkoholt, s mielőtt felszívódna, a vizelettel távozik – hangzik a pálinkafőző mester tanácsa.

Fotók: Ambrus Levente archívuma

Megtizedelte a szilvatermést a birtóka, de más gyümölcsből is lesz jó pálinka