Tíz éve alakult a kézműves sajtkészítők Hargita Megye Tanácsa által is támogatott egyesülete, amelynek tagságát udvarhely-, csík-, gyergyó- és sepsiszéki, valamint gyimesi kisvállalkozók adják. A fejlődést az elmúlt évtizedben a széles ízskálát kínáló sajtok bizonyítják.

A szervezet elnöki feladatait tavalyig az Énlakán tevékenykedő Sánduly Edit látta el, 2020-ban választották meg a csíkmadarasi Fazakas Imrét. Tíz éve tizenhat taggal indultak, jelenleg huszonnégyen tartoznak az egyesülethez. 

– Az elmúlt tíz évben elég komoly fejlődésen ment keresztül a székelyföldi sajtkészítés, a jövőben az értékesítésre szeretnénk nagyobb hangsúlyt fektetni a megyei tanács segítségével. Termékeinket többnyire vásárokban és otthonról értékesítjük, de

szeretnénk, ha egy közös brand alatt bekerülnének az üzletekbe is.

Túlnyomórészt tehéntejből készítünk érlelt és lágy sajtokat, de néhányan bivaly- és kecsketejet is feldolgoznak.

Az egyesületi tagok Magyarországon és Franciaországban is jártak már tanulmányi úton, a közeljövőben Dél-Tirolba és Svájcba szeretnének eljutni. Azt tapasztaltuk az elmúlt évek során, hogy

az állattartó gazdáknak túl sok egyszerre az állatok rendezése mellett az értékesítés is. Időszerű lenne ebbe az irányba lépni,

összefogva kiépíteni a marketinget. Hamarosan találkozunk a megyei tanács szakembereivel, és meg kell találnunk a megoldást erre a problémára. A piac azt mutatja, hogy van igény a kézműves sajtokra, kezdik megismerni a székelyföldiek, hisz eddig nem volt hagyománya nálunk az érlelt sajtoknak – mondta el megkeresésünkre Fazakas Imre.

Ugyanakkor az egyesület nyitott az újabb tagok felé is azzal a feltétellel, hogy saját tejet kell feldolgozniuk, illetve három alkalommal kell jelentkezniük sajtmustrára, ezt követően nyernek felvételt.

Nincs egységes recept

A homoródalmási Sándor Huba a kezdetektől tagja a sajtkészítő egyesületnek, termékeit már jól ismerik a környéken. Műhelyében őszi-téli időszakban naponta 160 liter tehéntejet dolgoznak fel, amiből naponta 16 kiló sajt készül, nyáron 250 litert fejnek.

Jelenleg tizennyolc fejőstehén tejét dolgozzák fel, nyáron juh- és kecsketejet is hasznosítanak. Többféle sajt kerül ki műhelyükből, rendszerint kemény, félkemény és lágy sajtokat készítenek. Ezeket különféle fűszerekkel – köménymag, rozmaring, medvehagyma, rókagomba, zöldfűszer, chili stb. – teszik ízletesebbé. Kecsketejből lágy, camembert jellegű sajtokat, illetve penészes sajtokat készítenek. Az érlelt sajtok között egyévesnél öregebb is megtalálható Hubáék kínálatában, de vajat, joghurtot, ordát is visznek a vásárokba. 

– Ha egy sajt megfelelő módon van elkészítve, megvan a kellő sótartalma, jó érlelőben van tárolva és kezelve, akkor elvileg bármeddig fogyasztható, sőt, az idő múlásával javul a minősége, ízvilága gazdagabb lesz. Ezt is

a piac határozza meg, hogy meddig tudjuk érlelni, hisz az erős ízvilágú sajtokra nincs nálunk nagy kereslet

– véli a sajtkészítő szakember.

Huba személyes tapasztalata, hogy a vásárlók a bő választékot szeretik, kóstolnak ebből is, abból is, és inkább többféléből kérnek kisebb darabokat, ritkább, amikor egy fajtából sokat kérnek. 

– Tíz évvel ezelőtt az alapító tagokkal együtt végeztük a sajtkészítő tanfolyamokat. Akkor jött az ötlet, hogy tömörüljünk egyesületbe azokkal, akikkel együtt elindultunk a sajtkészítés útján, és működjünk együtt valamilyen szinten – emlékszik vissza a kezdetekre. 

Az első, egyhetes képzés Csíkszeredában indult, amelyet Kiss Ferenc és Sándor Tamás magyarországi sajtkészítő mesterek tartottak, majd azt követően kezdtek el vidékünkön többen sajtot készíteni. Rá két évre egy hosszabb tanfolyamon vehettek részt az érdeklődők, ugyancsak Csíkszeredában, ahol a Sapientia egyetemről is bevontak tanárokat, itt oklevelet is szereztek, miszerint dolgozhatnak tejfeldolgozásban. Az elmúlt években Gyergyószentmiklóson, a Caritas Vidékfejlesztésnél is több tanfolyamot elvégeztek, illetve idén tavasszal Homoródalmáson szerveztek egynapos, terroir jellegű, nyerstejes sajtkészítő képzést Kiss Ferenc vezetésével, ahová az egyesületi tagokat hívták meg.

Ausztriában, Svájcban és Franciaországban is járt a csapat tanulmányi kiránduláson. A megyei tanács a tagoknak eszközbeszerzéssel segített, ötven százalékkal támogatta a sajtkészítéshez szükséges kellékeket.

– Az elmúlt tíz évben mindenképp fejlődött Székelyföldön a sajtkészítés, mi is próbálunk tanulni évről évre, hisz

ez nem olyan szakma, hogy egyszer megtanulja az ember, hanem mindig tapasztal, rájön arra, hogy mit hogyan tud jobban csinálni

annak érdekében, hogy jobb legyen a végtermék. Nincs két egyforma sajt annak ellenére, hogy mindig ugyanazok készítik, hiszen nem egységes recept szerint készül. Próbáltam beszerezni és elolvasni a szakirodalmat, és mindig vannak terveim hosszú távon – mondja Huba.

A sajtot is el lehet rontani, ha nem megfelelő a tej minősége, ha nem jó az alapanyag. A jövőben az értékesítés mellett további szakmai utak szervezése is tervben van.